近日，食品与生物工程学院闫溢哲教授在国际知名期刊《Food Chemistry》（中科院1区Top，IF=10.4）上发表了题为“Atmospheric cold plasma facilitates malate esterification of yam starch and its effect on the structure and digestibility”的研究论文。第一作者为2023级硕士研究生马继锋，通讯作者为闫溢哲教授。
常压冷等离子体（ACP）或苹果酸（MA）酯化因能改变淀粉功能特性而受到大家广泛关注。然而，ACP预处理对苹果酸酯化反应及淀粉最终理化性质的影响尚不明确。本研究探究了不同处理时间的ACP预处理（1-4 min）对山药淀粉（YS）苹果酸酯化效率的影响。当ACP预处理时间延长至4 min时，苹果酸改性山药淀粉的取代度（DS）与反应效率（RE）呈先上升后趋于稳定的趋势。大量苹果酸基团的引入破坏了淀粉的双螺旋结构，致使淀粉的长程和短程有序性下降；进而造成淀粉膨胀度、初始热分解温度、初始失重速率降低，溶解度升高。值得注意的是，ACP预处理时间为2 min时，抗性淀粉（RS）含量达到最大值（68.05%）。该现象源于两种效应的共同作用：一方面取代度升高带来空间位阻与静电排斥效应，提升RS含量；另一方面淀粉发生解聚，糖苷键断裂，又会降低RS含量。本研究提出了一种淀粉双重改性的新方法，在低GI食品领域具备一定的应用潜力。
该研究得到了河南省重点研发与推广专项（252102110113）以及河南省高等学校重点科研项目（24A550020,26A550031）的资助和支持。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150138
