近日，食品与生物工程学院马武超博士在国际知名期刊《Food Chemistry》（中科院1区Top，IF=10.4）上发表了题为“Controlled thermal unfolding of soy protein isolate modulates transglutaminase-induced gelation and network structure of fish gelatin”（大豆分离蛋白的可控热展开调控转谷氨酰胺酶诱导的鱼明胶凝胶化及网络结构）的研究论文。第一作者为青年教师马武超博士，通讯作者为冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室白艳红教授。
动植物蛋白复合凝胶在食品质构设计和蛋白资源高效利用方面具有良好的应用前景，但不同蛋白质之间的结构差异及相互作用使其凝胶性能难以精准调控。针对这一问题，本研究以鱼明胶和大豆分离蛋白为原料，采用转谷氨酰胺酶诱导交联，系统考察了蛋白配比及大豆分离蛋白预热温度对复合凝胶结构与性能的影响。研究发现，未经预热的大豆分离蛋白虽然能够增强部分分子间相互作用，但其球状结构会干扰鱼明胶连续网络的形成，导致复合凝胶强度下降。适度预热能够促进大豆分离蛋白部分展开，暴露更多可参与酶促交联的反应位点，并增强疏水相互作用和二硫键作用，从而改善复合凝胶的力学性能。该成果为通过可控热处理调节动植物蛋白相互作用、设计具有特定质构与稳定性的双蛋白凝胶食品提供了理论依据。
此项研究成果得到了农业科技重大项目、中原科技创新领军人才项目（244200510011）和郑州轻工业大学2023年度博士科研基金项目（2023BSJJ006）的资助与支持。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150716
