近日，食品与生物工程学院王宏伟副教授在国际知名期刊《Food Chemistry》（中科院1区Top，IF=10.4）上发表了题为“Mechanistic insights into how fermentation modulates steamed bread quality: The role of starch multi-scale structure and its gelatinization behaviour”的研究论文。第一作者为王宏伟副教授，第二作者为2024级硕士研究生苏盼盼。
本文系统探究了不同发酵温度下小麦淀粉的多尺度结构（颗粒形貌、层状结构、结晶结构及短程有序结构）、糊化行为与馒头品质之间的关联机制。研究发现，发酵过程中的酸化及淀粉酶活性增强可引起淀粉颗粒侵蚀，并降低相对结晶度和短程有序度。上述结构变化有利于提高淀粉膨胀度和峰值黏度，改善重组面团的产气与持气能力，使制得的重组馒头比容增大、硬度降低，弹性与回复性提高。研究进一步提出，发酵诱导的淀粉结构无序化可能通过促进淀粉与面筋蛋白的相互作用，改善网络的连续性和延展性，从而提升馒头品质。本研究为面团发酵工艺优化及高品质馒头的开发提供了理论依据。
该研究成果得到了国家自然科学基金（32572628）、河南省重点研发专项（231111113200）、河南省高等学校科技创新人才支持计划（25HASTIT040）、河南省高等学校青年骨干教师培养计划（2024GGJS078）等项目的资助和支持。
